VEJCE
Vejce jsou potravina, která na jedné straně obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek, na druhé straně ale také spoustu cholesterolu. Cholesterol je látka tukové povahy, která je pro naše tělo na jedné straně nepostradatelná – tvoří se z něj například hormony a vitamin D apod., na straně druhé je pak to, že v nadměrném množství se může usazovat ve stěnách cév a ucpávat je. Vyskytuje se ve všech živočišných tkáních, ale nevyskytuje se v rostlinách. Část cholesterolu si tělo samo vytváří, část se do těla dostává konzumací živočišných potravin. Vysoký příjem cholesterolu v potravě zvyšuje riziko vzniku onemocnění srdce a cév. Názory na zařazení vajec do jídelníčku se liší. Obavy z vysokého obsahu cholesterolu způsobily, že spotřeba vajec ve vyspělých zemích značně klesla, průměrná spotřeba v EU byla v roce 2007 asi 220 ks vajec na osobu ročně, u nás jsme se spotřebou 300 ks vajec na osobu ročně nad průměrem EU.
Bylo by lépe je z naší stravy úplně vypustit? Nebo je vzít na milost a občas si jedno uvařit? Či je konzumovat bez jakéhokoli omezení? Podívejme se tedy na vejce zblízka, ať si můžeme udělat jasno.
Základní složení vejce
Každé vejce se skládá ze skořápky, bílku a žloutku. Skořápka tvoří asi 10 % celkové hmotnosti vejce, bílek přibližně 60 % a žloutek 30 %. Hlavní složkou bílku jsou bílkoviny, které tvoří asi 10 % jeho hmotnosti, zbylých 90 % je voda. Žloutek je asi z poloviny tvořen vodou a zbylá polovina jsou pak tuky (32-37 %) a bílkoviny (16 %), minerální látky (1 %) a velmi málo jsou zastoupené sacharidySacharidy jsou důležitý zdroj energie pro naše duševní i fyzické aktivity. Jsou obsaženy například v bramborách, rýži, těstovinách, pečivu, ale také ve sladkých pokrmech, nápojích apod. (jen 1 %).
Za žlutooranžovou barvu žloutku jsou odpovědné karotenoidy. Karotenoidy jsou rostlinná barviva (bioflavonoidy), která dělíme na karoteny (červené barvivo) a xanthofyly (žluté barvivo). Mají výrazné antioxidační účinky. (hlavně lutein a riboflavin), což jsou přírodní barviva s antioxidačním účinkem. Tato barviva nosnice přijímají v krmivu, takže, pokud konzumují i zelené rostliny, jejich žloutky, mají výraznou žlutooranžovou barvu.
| Podrobný popis vejce v podélném řezu: 1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula |
 |
Co vejce obsahují
Kromě tolik diskutovaného a zatracovaného cholesterolu (ještě se k němu dostaneme) vejce obsahují mnoho zdraví prospěšných a ochranných látek, navíc v dobře stravitelné formě, což není vždy samozřejmostí. Které to jsou?
Plnohodnotné lehce stravitelné bílkoviny
Vejce obsahují mnoho různých bílkovin a peptidů, které jsou pro člověka snadno stravitelné a hodnotnější než bílkoviny obsažené v mase či mléce. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Některé z nich navíc vykazují výrazné biologické účinky (např. antimikrobiální účinek, vliv na imunitu). Většina z nich se nachází v bílku, který tvoří hlavní ochrannou bariéru proti mikrobům. Některé z vaječných bílkovin se dnes využívají jako součást léků nebo se přidávají do funkčních potravin (například lysozym a avidin).
Vaječné tuky
Tuky (odborně lipidy) jsou přítomny jen ve žloutku. Hlavní složkou lipidů jsou nasycené a nenasycené tuky, které tvoří 2/3 všech lipidů ve žloutku, zbylá 1/3 připadá na doprovodné látky: fosfolipidy (asi 1/3 všech tuků ve žloutku) - např. lecitin. Lecitin patří mezi fosfatidylcholiny, to jsou látky příbuzné tukům. Je součástí buněk, kde pomáhá přenosu látek z buněk a do nich, má ochranný vliv na stěnu cév, podporuje dobrou paměť a chrání játra. V potravinách ho najdeme ve vejcích, játrech, semínkách a ořechách, sóje. V potravinářském průmyslu je lecitin hojně užíván jako zdravotně neškodný emulgátor (E 322) - např. v čokoládách, protože usnadňuje smíchání (emulgaci) tuků a vody. Lecitin je vynikajícím zdrojem cholinu, ze kterého vzniká acetylcholin, jež hraje významnou roli v řízení paměti a svalové činnosti, a také tolik diskutovaný cholesterol. Cholesterol je látka tukové povahy, která je pro naše tělo na jedné straně nepostradatelná – tvoří se z něj například hormony a vitamin D apod. V nadměrném množství se může usazovat ve stěnách cév a ucpávat je. Vyskytuje se ve všech živočišných tkáních, ale nevyskytuje se v rostlinách. Část cholesterolu si tělo samo vytváří, část se do těla dostává konzumací živočišných potravin. Vysoký příjem cholesterolu v potravě zvyšuje riziko vzniku onemocnění srdce a cév. (něco kolem 200 mg / 1 vejce). Fosfolipidy jsou nepostradatelnou součástí naší stravy a vejce patří k jejich nejvýznamnějším potravním zdrojům.
Z tuků ve žloutku převažují „dobré“ nenasycené nad „špatnými“ nasycenými, což je zdravotně velmi příznivé a odpovídá požadavkům výživových doporučení. Pro výživu člověka se však již dávno nesleduje pouze poměr nasycených a nenasycených tuků, ale také poměr omega-3 a omega-6 nenasycených tuků, který by měl být asi 1:4 až 5.
Omega-3 nenasycené tuky vykazují velmi příznivé účinky na zdraví: chrání před vznikem srdečně cévních onemocnění, působí protizánětlivě a protisrážlivě, ale obecně je jich v naší stravě nedostatek. Vejce jsou na omega-3 nenasycené tuky sice poměrně chudá, nicméně skladbou krmné směsi nosnic lze zvýšit jejich množství tak, aby byl poměr omega-3 ku omega-6 ve vejcích příznivý. Takto obohacená vejce se pak označují jako „vejce omega“ a jsou velmi oblíbená v řadě zemí Evropy, v Izraeli a v USA. Nevýhodou je pouze vyšší cena.
Vitaminy a minerální látky
Z vitaminů jsou ve vejcích přítomny téměř všechny (kromě vitaminu C). Ve žloutku je vysoký obsah vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E), vitaminu B2 a kyseliny pantotenové. V bílku jsou zastoupeny pouze vitaminy skupiny B (rozpustné ve vodě).
Z minerálních látek je nejvíce obsaženo železo, draslík, zinek a fosfor, ze stopových prvků je významný zejména selen.
Obsah vitaminů a minerálních látek lze ovlivnit složením krmných směsí nosnic. Takto je možné obohatit vejce o řadu žádoucích složek - omega-3 nenasycené mastné kyseliny, karotenoidy, kyselinu listovou, vitamin E či stopové prvky jód a selen. Například množství selenu je v obohacených vejcích až 30 µg na kus (doporučený denní příjem se pohybuje kolem 70 µg pro muže a 55 µg pro ženy).
Obohacená vejce se pak stávají funkční potravinou a mohou působit jako prevence nebo součást léčby u mnoha chorob.
Obavy z cholesterolu ve žloutcích
Obavy z cholesterolu patří mezi hlavní příčinu poklesu spotřeby vajec ve většině vyspělých zemí, Českou republiku nevyjímaje. Dříve se doporučovalo vyloučit z jídelníčku všechny potraviny s vysokým obsahem cholesterolu, tedy i vejce. Ty obsahují kolem 180 mg (velikost „S“) až 250 mg („XL“) cholesterolu v jednom kuse.
Na základě dalšího výzkumu však byly mnohé z dřívějších postojů přehodnoceny, cholesterol přijímaný potravou je v dnešní době posuzován o trochu shovívavěji. Dnes víme, že na hladinu cholesterolu v krvi mají více než cholesterol obsažený v potravě vliv především zděděné geny (ovlivňují jeho tvorbu a odbourávání v organismu), a dále také množství nasycených a trans-nenasycených tuků v potravě (vysoká hladina cholesterolu v krvi je rizikový faktor srdečně cévních chorob). Podle mnoha odborníků proto nepředstavuje přiměřená konzumace vajec pro zdravé jedince riziko, pokud není v jejich stravě nadměrný příjem cholesterolu a nasycených tuků z jiných zdrojů. Celkový denní příjem cholesterolu by u dospělých neměl přesáhnout 300 mg.
Navíc vejce obsahují již zmíněný lecitin, který působí příznivě proti ukládání cholesterolu.
Kolik vajec jíst?
Slepičí vejce mají přirozeně vysokou výživovou hodnotu, a navíc je lze obohatit o mnoho zdravotně prospěšných složek (pak se stávají funkční potravinou). Nadměrné obavy z cholesterolu přítomného ve vejcích jsou podle současného poznání zbytečné. U zdravých osob je konzumace vajec omezena hranicí 300 mg cholesterolu denně, která by neměla být překročena. Omezená konzumace žloutků se doporučuje lidem se zvýšenou hladinou cholesterolu v krvi a doporučuje se preferovat vaječné bílky, které neobsahují žádný tuk ani cholesterol. Při počítání množství vajec je třeba myslet i na to, že kromě přímé spotřeby najdete vejce také například v těstovinách, pečivu nebo v majonéze.
Bezpečné nakupování a skladování vajec
Raději nenakupujte vejce v místech, kde není dodržováno jejich řádné uskladnění, nebo tam, kde jsou vystavena přímým slunečním paprskům (prodej z aut, ve stáncích na tržištích apod.). Čerstvé vejce by mělo po ponoření do osolené vody klesnout na dno. Pokud vejce plave na hladině, má do čerstvosti daleko.
Po nákupu umístěte vejce do chladu (5 - 8 °C), vždy špičkou dolů. V lednici je uložte do nejchladnějšího místa, ne do dveří, protože poličky umístěné ve dveřích jsou „nejteplejším“ místem chladničky a nejsou vhodné pro uchovávání vajec. Nejlépe je uskladňovat vejce v plastových obalech ve vrchní a střední polici.
Skořápku vajec nikdy neomývejte, pokud se je nechystáte ihned spotřebovat. Na skořápce je ochranná vrstva, která chrání vejce před škodlivými mikroorganismy, a umytím se tato vrstva poruší. Vajíčka vydrží několik dní také v chladné komoře. A před jejich kuchařskou úpravou je ideální nechat je alespoň půl hodiny při pokojové teplotě. Chutnají pak lépe a při vaření natvrdo nepraskají.
Má smysl kupovat vejce od statkáře?
Kupujete vejce od slepic z klecového chovu (z obch.řetězců), nebo od těch, kde slepice běhají volně? Spousta lidí je přesvědčena, že v nich vlastně neexistuje rozdíl. Ovšem vědci mají jiný názor.
Kupovat vajíčka od slepic z volného výběhu (od statkáře) se vyplatí nejen opeřencům samotným. Kvalitnější životní podmínky totiž znamenají také kvalitnější vajíčka, která obsahují o třetinu více vitaminu D. Navíc té varianty vitamínu D, která má na zdraví lidí nejblahodárnější vliv a to hlavně v zimních měsících, kdy je v těle méně tohoto vitaminu D kvůli nedostatku UV záření ze slunečních paprsků.
Vědci z Británie provedli analýzu složení žloutků slepičích vajec od 270 chovatelů. Vajíčka slepic z volného výběhu a ekologického zemědělství obsahovala o třicet procent více vitaminu D než vajíčka z klecového chovu.
„Vajíčka z "domácího" chovu měla nejvíce 25-hydroxy D3 vitaminu, který má pro lidské zdraví největší význam a prokazatelně chrání před některými druhy rakoviny,“ tvrdí vědci z Univerzity v Readingu.
zdroj: abecedazahrady.dama.cz/